卤菜绝密配方和技术(30年老师傅公开最齐全卤菜配方)

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hello大家好,我是大学网网小航来为大家解答以上问题,卤菜绝密配方和技术(30年老师傅公开最齐全卤菜配方)很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!

快过年了,我们家每年过年的宴客菜上,总少不了一道美味的下酒卤菜,一般都会年前先卤好,吃的时候切一切、热一热就上桌了,简单省事,好吃下饭也下酒,没事追剧的时候也可以拿来当零食啃,太过瘾了。卤菜是一个统称,不少食材都可以拿来做卤菜,所有食材放入一个锅里煮,简单省事也方便,卤菜好吃的关键秘诀就在卤汁中。让我们一起来看看30年老师傅的独门秘方如何卤制一锅热气腾腾的卤菜!

其实做卤菜并没有想象中的那样复杂,只要掌握好步骤,一整套做下来就相当简单。首先我们要分清红、黄、白卤味的香料配方分别应该使用哪几种,其次就是卤制步骤,这样分门别类的调制卤水,下次做起来就方便许多了。这个配方是我从老师傅那里“偷”来的,欢迎大家指正!

1、卤菜的配方

(1)、红卤汁。八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。

制作方法:

①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。 

(2)、黄卤汁。黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。

制作方法:

①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。

②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。

③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内,调匀即可。

(3)、白卤汁。八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。

制作方法:

①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。

②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

以上配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可根据原料的数量,按比例减少调味料的数量)。

2、卤菜的制作方法:(以鸡翅为例)

(1)、将鸡翅和翅根冷水上锅,煮开,煮至断生,捞出。

(2)、煮过的水如果是很稠有血沫就不用,如果很清就可以用来兑卤汁。

(3)、兑卤汁。卤水汁用了半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中,再放进姜片、圆葱片和大料,再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内,开大火烧开,熬煮到有香味时,关小火。

(4) 、先放进鸡翅和翅根,小火煮半个小时。

(5) 、再放入豆腐干和莲藕,还是开小火煮。

(6) 小火煮,30至40分钟后,用筷子可以将翅根扎透,就可以了。

卤水存放时应注意以下几点:

1、用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。

2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。

3、春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。

4、夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)。

5、虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,卤水还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动。

6、冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。

7、卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

8、经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。

9、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,股可以用冰箱来保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

10、餐厅中的卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期检查,以免变质。

本文就为大家讲解到这里,希望对大家有所帮助。

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