北京最地道的涮羊肉吃喝实用攻略之京城涮羊肉篇

2024-09-30 17:42:22

导读 hello大家好，我是大学网网小航来为大家解答以上问题，北京最地道的涮羊肉，吃喝实用攻略之京城涮羊肉篇很多人还不知道，现在让我们一起来...

hello大家好，我是大学网网小航来为大家解答以上问题，北京最地道的涮羊肉，吃喝实用攻略之京城涮羊肉篇很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

今天十月三，据说故宫已经到了人潮最多的时候，堵在高速上的人也都到家了。这两天气温低，支个锅子涮上肉，最是相宜……

国庆特辑涮羊肉篇

北京吃的是铜锅涮肉

在北京吃铜锅涮羊肉，招呼伙计张嘴说第一句话，就能看出你是不是内行。

铜锅涮肉，内行人叫“支锅子”。

在涮肉馆子里，说“上个火锅”，和说“支个锅子”的，明显是两路人。（一大口的朋友们，请大家看过此篇，做第二种人。）

铜的导热性好，升温快，用炭火加热的温度高，才能达到"涮"羊肉的效果，涮出来的羊肉会比较嫩，口感好。还有另一种说法，铜锅具有杀菌作用，铜离子可以阻挡微生物的产生。

北京涮羊肉一般把羊肉分为五个部位：

羊上脑、羊磨裆、羊里脊、羊腱子肉、黄瓜条

更讲究的，分八个部位：

羊上脑、羊磨裆、羊里脊、羊腱子肉、黄瓜条、大三叉、羊筋肉、一头沉

其实吃起来的口感实际上就三种：瘦的、肥的、带点脆的。

以前日子过得苦，大伙儿都喜欢吃点肥的，如果感觉今天的羊肉不够肥，还会单要一份羊尾（就是羊屁股上面的油，全油），北京话叫“肥肥锅”。现在大家的口味变了，一般不会单点羊尾，但是偏瘦的羊肉涮出来口感也会不太好，下面推荐三个肥瘦比例合适的部位：

上脑：如图所示，是在羊肩的位置，此处肉质最细嫩（最嫩！切记切记），上脑脂肪交杂均匀，有明显大理石花纹。而且上脑肉量充足，就算黄瓜条沽清了上脑也都还有。

黄瓜条：如图，长在大腿和臀部间，呈条状，一只羊身上就两条，很多人认为是羊肉中最好的部分，口感带脆，很有特点。

磨裆：是羊后腿内侧的一块较瘦而鲜嫩的肉，脂肪含量略高于上脑。

除非你打算尝个新鲜，不然一般人不要点大三叉（后腿靠上的肉，肥肉最多）和羊里脊（纯瘦）这两种。

鲜切机切VS

机切羊肉算是70年代末才有的产物。提前将羊肉卷成圆桶型冻好，用刨刀片成薄薄的片，每家涮羊肉店、超市里都有。机切羊肉片可以保证羊肉肥瘦相间，而且片薄易熟，就算是排名第一的东来顺，也有机切羊肉片的。

机切羊肉

手切鲜羊肉比不过机器冻切的薄度，但是手切鲜羊肉在口感、肌肉纤维连贯性方面比冻切更有优势，也是自古传承至今的手艺。但是手切鲜羊肉对羊肉的品质要求更高，虽然很多涮羊肉馆都有手切，但是因为羊肉品种、产区、新鲜程度的不同，口感不一，甚至说，吃到一份好品质的手切，是件难得的事。

手切羊肉

如何完美（bu chu cuo)的在涮羊肉馆里吃得满意？建议来一份菜单第一页的推荐机切，再点两份手切鲜肉（上脑或是磨裆），这样一般不会出错。

涮羊肉三件套

小料、辣椒油、糖蒜

一碗有细节的小料，要以芝麻酱打底（吃花生酱的我们就不聊了），点缀豆腐乳（最好是红腐乳）、虾酱（当年产）、韭菜花（北京制造深绿色）、花椒水、白醋（熏醋反而焦钝）、葱末、香菜末，再浇上现炸的辣椒油。看起来大同小异，细细品起来很有不同。

辣椒油最好现炸，一碗好的辣椒油，需要分不同油温反复炸制，这样才能油红、酥脆。

北京糖蒜是浅黄色的，吃起来酸酸甜甜，羊肉吃多了来瓣糖蒜，解腻。

吃涮羊肉的顺序是

和四川火锅不同的是，北京火锅有先养肥锅，然后再涮菜喝汤的传统。所以一般是先涮肉，肉遵循先肥后瘦的顺序；再涮蔬菜，粉丝，最后乘一碗汤，美其名曰：原汤化原食。（好吧，我也承认，那个年代没有嘌呤这个概念）

羊肉涮多久可以吃？机切羊肉片可以放进锅里不用管它，变色后捞出。手切羊肉尽量不要离筷，变色后就可以了。时间太长了影响口感，也辜负了这一份好肉。

除了羊肉，还能涮些什么

首先，吃北京铜锅涮羊肉还要点肥牛的，都是异端；

第二，吃北京铜锅涮羊肉，一般不涮丸子蟹肉棒午餐肉；

第三，吃北京铜锅涮羊肉，要一半清汤一半麻辣的，基本就可以关闭此特辑了。

百叶是铜锅好搭档，黑百叶好于白百叶，鲜百叶好于水发百叶。

青菜类，白菜、豆腐、粉丝都是常规经典组合。

如果还没有吃够，来个烧饼吧。烧饼也是检验一家涮肉馆品质的小小试金石。不喜欢吃烧饼的，绿豆杂面也是种传统选择。

牛街清真超市主食区的温馨提示

如何迅速让人觉得你常吃涮羊肉

辣椒油

造句： “服务员，来份辣椒油，现炸的。”

小料

造句：“服务员，麻烦您再来点韭菜花儿酱豆腐，小料有点口清了。”

北京铜锅涮肉LIST大口君为大家整理出这些铜锅涮肉清单，品质都算上乘。如果有您中意但是我们没收录的，麻烦留言，大家公赏。“ 如果你是游客 ”

东来顺

排在第一位，没有店可以和它争锋。东来顺是中华老字号，始建于1903年。现在有大铜锅，还有精致的珐琅锅，打开菜谱，满眼历史文化，想感受高贵宫廷范儿肯定没问题。官方说法是“选料精、刀功美、调料香、火锅旺……” 实际上呢，就跟烤鸭界的全聚德是一个意思。

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