想要排骨汤炖好吃，核心就是选对排骨，冷水焯水去净血沫，一次性加足冷水，大火烧开之后转小火慢炖，最后再放盐调味，很多人炖排骨汤不好喝，大多踩了几个常见坑，比如热水下锅焯水，全程大火猛滚，盐放太早，排骨没有提前泡血水，最后成品要么腥，要么肉柴，汤色浑浊。排骨里面的胶原蛋白和骨脂需要长时间低温微沸才能充分溶进汤里，大火持续翻滚会让汤浑浊，肉质紧缩发柴，盐放太早会让蛋白质凝固，排骨不容易炖软，鲜味释放不充分，炖排骨汤优先选肋排，肉嫩骨香，如果喜欢浓厚骨香也可以筒骨搭配肋排，砂锅是最适合炖排骨汤的容器，受热均匀保温好，炖出来的汤风味比普通铁锅更好，掌握选料 焯水 火候 调味这几个核心要点，还可以根据喜好搭配莲藕 玉米 萝卜 冬笋等配菜，炖出不同风味好喝的排骨汤。

食材准备清单 原味基础版

详细制作步骤

1 泡出血水，排骨剁成小段，放进清水浸泡 30 分钟，中途换一次水，把排骨里面的血水充分泡出来，这一步可以大幅减少排骨汤腥味。

2 冷水焯水，排骨冷水下锅，放入姜片和料酒，开大火加热，水沸腾之后继续煮 2 到 3 分钟，把表面浮起的血沫全部撇干净，捞出排骨，用温水冲洗干净，不要用冷水冲排骨，避免肉质遇冷收缩变柴。

3 入锅慢炖，砂锅放入焯好的排骨，姜片，葱结，加入足量冷水，一次性把水加够，尽量中途不添水，大火烧开之后马上转最小火，盖上锅盖保持汤面微微翻滚，慢炖 70 到 90 分钟。

4 调味出锅，排骨炖到肉质软嫩脱骨，挑掉葱结，加入食盐，喜欢风味可以撒少量白胡椒粉，搅拌均匀就可以关火。

关键技术要点

第一 焯水原理，冷水缓慢升温，排骨内部血水会慢慢析出，如果热水下锅，排骨表层蛋白质快速凝固，血水锁在肉里面，排骨汤就会有腥气。

第二 火候区分，想要清汤款排骨汤，全程小火微沸；想要奶白浓汤，排骨下锅大火保持沸腾滚煮 20 分钟，再转小火继续炖，骨脂乳化之后汤色奶白浓郁。

第三 加盐时机，盐一定要最后放，提前加盐会让排骨肉质紧缩，炖出来排骨偏柴，鲜味不容易释放。

第四 容器选择，砂锅受热均匀，保温效果好，炖排骨汤香气更醇厚，高压锅可以缩短时间，但是风味会比砂锅慢炖略淡。

第五 补水原则，如果中途必须加水，只能加滚烫开水，加冷水会让排骨骤然收缩，肉质发硬。

常见搭配拓展

玉米胡萝卜排骨汤，炖排骨 60 分钟之后放入玉米胡萝卜继续炖 30 分钟；莲藕排骨汤，搭配粉藕，排骨炖 60 分钟下藕继续炖 40 分钟；冬笋排骨汤，排骨炖好再加焯过水的冬笋炖半小时，保留冬笋脆甜。

【常见问题】

问题 1 排骨汤炖出来很腥是什么原因

回答 1 排骨汤发腥，一般是排骨没有提前泡血水，焯水血沫没有撇干净，做排骨汤的时候排骨提前浸泡去血水，冷水焯水撇净血沫，搭配姜片料酒去腥，就可以解决排骨汤腥味问题。

问题 2 排骨汤肉炖柴了是什么原因

回答 2 排骨汤肉发柴，大多是盐放太早，或者焯完排骨用冷水冲洗，还有中途加冷水，炖排骨汤盐要最后放，焯好排骨用温水清洗，中途补水只能加开水，就能避免排骨肉质变柴。

问题 3 排骨汤怎么炖成奶白色

回答 3 想把排骨汤炖成奶白色，排骨焯水之后大火保持沸腾滚煮 20 分钟，让骨脂充分乳化，之后再转小火慢炖，这样炖出来排骨汤汤色奶白浓郁。

问题 4 排骨汤炖多久最合适

回答 4 普通肋排原味排骨汤，砂锅小火慢炖 70 到 90 分钟最合适，这个时长排骨软嫩，汤鲜味足，如果是筒骨排骨汤，建议延长到 100 分钟。

【免责申明】

本文为排骨汤家常做法科普，食材和调味用量仅供参考，可根据个人口味调整，高尿酸人群饮用排骨汤需要适量。