四川正宗红烧牛肉核心是香辣醇厚牛油香足，牛肉软糯不松散，汤色红亮不发黑，重点在于选对牛肉部位、炒好糖色豆瓣、小火慢煨，不依赖过多香料抢味。四川红烧牛肉一般选用牛腩或者牛腱子，牛腩肥瘦相间炖出来油润香浓，牛腱子筋多口感 Q 弹，牛肉一定要冷水焯水去血沫，再用菜籽油加牛油混合炒郫县豆瓣，炒出红油之后下牛肉煸炒上色，再加香料和开水焖炖，全程不能加冷水，炖好之后不急着出锅，焖放一段时间味道会更厚重，掌握好豆瓣的咸度和糖色的比例，就能做出馆子里面那种正宗川味红烧牛肉，香辣回甜，用来拌饭或者煮面都合适。

食材清单

主料

牛腩 1000 克

调味原料

郫县豆瓣 3 大勺 生姜一块 大葱两根 大蒜 6 瓣 冰糖一小把 料酒 2 勺 生抽 2 勺 老抽半勺 盐适量 菜籽油 3 勺 牛油 1 勺

香料（少量，川味不重香料）

八角 2 个 桂皮一小段 香叶 2 片 干辣椒适量 花椒一小撮

详细操作步骤

1 牛腩切成三厘米左右的方块，切好之后放入清水浸泡半小时，泡掉一部分血水，中途换一次水，减少腥味

2 牛肉冷水下锅，放入姜片葱段一勺料酒，大火烧开，持续煮三分钟，把表面浮沫全部撇干净，捞出牛肉用温水冲洗干净沥干备用

3 锅烧热倒入菜籽油，再加入牛油，油温六成热下入冰糖，小火慢慢炒糖色，炒到冰糖融化变成枣红色冒小泡的时候，立刻倒入牛肉快速翻炒，让每块牛肉均匀裹上糖色

4 放入姜片大蒜葱段，再下郫县豆瓣，保持中小火持续翻炒三到五分钟，炒出红油，豆瓣一定要炒透，生豆瓣会有生涩味道

5 放入花椒干辣椒八角桂皮香叶简单翻炒十几秒激发香味，加入生抽老抽继续翻拌均匀

6 倒入足量滚烫开水，水量完全没过牛肉，大火烧开之后转最小火，盖上锅盖慢炖九十分钟

7 九十分钟之后开盖检查牛肉软硬度，喜欢更软烂的可以再炖二十分钟，尝一下汤汁咸淡，豆瓣本身很咸，盐要少量分次添加

8 调好味道之后开大火收一下汤汁，汤汁浓稠红亮就关火，关火之后静置焖二十分钟再吃，风味会更好

火候和时间参考表

【常见问题】

问题 1 做四川红烧牛肉豆瓣太咸怎么调整

回答 1 做四川红烧牛肉郫县豆瓣盐分很高，调味的时候先不放盐，炖好尝过汤汁再加盐，如果已经偏咸，可以加入几块土豆或者萝卜同炖，食材可以吸收多余咸味，不要大量加水冲淡香味。

问题 2 四川红烧牛肉炖不烂是什么原因

回答 2 四川红烧牛肉炖不烂大多是两个原因，一个是炖的时候加了冷水，牛肉遇冷肉质收缩锁水，怎么炖都硬，另一个是火候太大一直沸腾翻滚，必须保持微沸小火慢煨，牛腩正常九十分钟左右就能炖软。

问题 3 正宗四川红烧牛肉能不能放很多香料

回答 3 正宗四川红烧牛肉香料只放少量提香，不能多放，香料放多会掩盖豆瓣牛油和牛肉本身的香味，吃起来变成卤牛肉，失去红烧牛肉的川味特色。

【免责申明】

以上仅为家常川味红烧牛肉菜谱分享，各地川味做法存在细微差别，口味可以自行调整，炖煮食材务必完全熟透，烹饪热油阶段注意防烫伤。