凉拌鸡胗家常做法核心是先去腥卤煮，煮到熟而不烂，切片之后搭配酸辣蒜香料汁拌匀，成品脆爽有嚼劲，没有腥臊味，是很经典的下酒凉菜，重点把控清洗去腥、卤煮火候、切片厚度、调味这几个关键环节，处理到位鸡胗不会老硬发柴，口感脆弹。鸡胗内部有一层黄膜，还有油脂，腥臊味主要来自这里，如果清理不干净，煮好之后凉拌鸡胗味道发腥，鸡胗不能煮太久，煮过头会收缩变硬咬不动，煮好放凉再切，切片更整齐，很多人做凉拌鸡胗失败，就是清理不到位，卤煮时间过长，或者调味缺少醋和香料压制腥味。

食材清单

鸡胗 500 克

生姜 3 片

料酒 15 克

八角 1 个

桂皮 一小段

大蒜 4 瓣

小米辣 2 个

生抽 18 克

香醋 12 克

白糖 3 克

盐 少许

香油 5 克

辣椒油 可选

熟白芝麻 香菜 可选

详细制作步骤

第一步 清理鸡胗

撕掉鸡胗内壁黄膜，剪去多余油脂，用盐和面粉反复搓洗，冲净血水，这一步是去腥关键。

第二步 冷水焯水

鸡胗冷水下锅，放姜片料酒，大火煮开，撇干净血沫，捞出冲洗干净。

第三步 卤煮定型

汤锅加水，放入鸡胗、姜片、八角、桂皮，小火煮 15 到 20 分钟，用筷子可以轻松扎透就关火，不要久煮，关火之后焖 10 分钟，捞出放凉。

第四步 切片

放凉鸡胗切成薄片，太薄容易碎，太厚咬着费劲，厚度控制在 2 毫米左右。

第五步 调凉拌料汁

大蒜切末，小米辣切圈，碗内加入生抽香醋白糖盐香油辣椒油，搅拌均匀。

第六步 拌匀入味

鸡胗片放入大碗，倒入料汁，加香菜白芝麻抓拌均匀，静置 10 分钟入味就可以装盘。

关键参数对照表

做好的凉拌鸡胗脆弹爽口，酸辣鲜香，下酒配粥都很合适，凉拌鸡胗属于荤凉菜，冷藏保存建议当天吃完，吃之前可以再次拌匀，让料汁重新裹匀鸡胗。

【常见问题】

问题 1 凉拌鸡胗煮完咬不动是什么原因

回答 1 凉拌鸡胗煮完咬不动，大多是卤煮时间太长，鸡胗收缩变老，凉拌鸡胗小火煮 15 到 20 分钟，筷子能扎透就关火焖，不要一直长时间煮。

问题 2 凉拌鸡胗有腥臊味怎么办

回答 2 凉拌鸡胗有腥臊味，是内壁黄膜油脂没有清理干净，清洗的时候可以用面粉搓洗，卤煮加姜片料酒，料汁里面香醋比例增加，压制腥味。

问题 3 凉拌鸡胗可以提前一晚拌好吗

回答 3 凉拌鸡胗可以提前一晚拌好放冰箱冷藏，入味会更足，但是鸡胗口感会比现拌略软，荤凉菜冷藏注意卫生，第二天尽快吃完。

【免责申明】

本食谱仅为家常烹饪参考，调味咸酸辣可根据个人口味增减，鸡胗务必充分煮熟，不保证所有人一次制作成功。