想要做出好吃的白菜素馅饺子，核心就是白菜杀水挤干，馅料提前用油锁水，面皮软硬适中，包好之后开水下锅煮制，成品清爽鲜香，馅不散不淌水，很多人做素馅饺子容易出水，煮完破皮，馅料发柴没有香味，主要是白菜没有杀水，调料放太早，面皮和面偏软或者偏硬，只要掌握调馅和面包制煮制这套完整流程，在家就能稳定做出可口的白菜素馅饺子。

核心底层原理

白菜本身水分很高，切碎之后会持续渗出汁水，如果不处理，包的时候馅会稀软，煮的时候容易撑破饺子皮，先用盐杀水再挤干，之后拌食用油包裹白菜，形成一层油膜，锁住内部剩余水分，避免后续加盐继续出水，素馅一般搭配粉丝鸡蛋香菇，增加口感层次，提升香味，和面的时候面粉加水控制软硬，面团醒面可以让面筋松弛，擀皮之后不容易回缩。

详细操作步骤

1 准备食材

中筋面粉 500 克，清水 260 毫升左右，白菜一颗，鸡蛋 3 个，干粉丝一小把，干香菇几朵，葱花，食盐，香油，食用油，白胡椒粉，少许鸡精可选。

2 和面醒面

面粉倒入盆中，分次加入温水，边倒边搅拌成面絮，再揉成光滑偏硬面团，盖保鲜膜醒面 30 分钟，醒面中途可以再揉一次，面团更好擀。

3 处理白菜

白菜清洗干净切碎，放入大碗，撒少量食盐抓匀静置 10 分钟杀出水分，之后用力挤干白菜里面的汁水，这一步是不出水关键。

4 制作其他配料

鸡蛋打散下锅炒成碎蛋花放凉，粉丝用热水泡软切碎，香菇泡发之后切丁，下锅小火炒香。

5 调制素馅

把挤干的白菜碎，鸡蛋碎，粉丝碎，香菇丁，葱花全部混合，先倒入食用油拌匀锁水，之后再加盐，白胡椒粉，香油，轻轻翻拌均匀，不要过度搅拌。

6 擀皮包饺

醒好的面团搓成长条，切成大小均匀面剂，逐个擀成中间厚边缘薄的饺子皮，取一张皮，放入适量素馅，捏紧边缘包成饺子。

7 煮饺子

锅里水烧开，下入饺子，轻轻推动防止粘底，大火煮开之后点两次凉水，等到饺子全部浮起，肚子鼓起来就可以捞出。

不同风味版本对照表

实操重点注意事项

调馅一定要先放油后放盐，顺序颠倒白菜会再次大量出水，素馅不要调太湿，馅料太满煮的时候容易破皮，面团建议偏硬一点，素馅饺子皮太软容易煮烂，煮素馅饺子不需要像肉馅那样长时间煮，浮起鼓肚就熟，如果喜欢更香，可以把香菇丁提前煸炒，香味会更加突出，包好的饺子如果暂时不煮，可以撒干粉防粘，放在托盘冷冻保存。

熟练掌握白菜杀水锁水，醒面擀皮开水点煮这套方法，怎样做白菜素馅饺子就可以稳定成功，清爽不腻，适合素食口味，多做几次就能把控盐量和馅料干湿程度。

常见问题

问题 1 怎样做白菜素馅饺子调馅之后一直出水怎么办

回答 1 怎样做白菜素馅饺子出水主要是没有提前杀水挤干，或者放盐顺序错误，白菜先盐杀水挤干，先拌食用油锁水，最后再加盐，就能解决出水问题。

问题 2 怎样做白菜素馅饺子煮的时候容易破皮是什么原因

回答 2 怎样做白菜素馅饺子破皮常见原因是面团太软，馅料填太满，或者捏合边缘没有压紧，面团和偏硬，馅料不要塞太多，捏紧封口，就能减少破皮。

问题 3 怎样做白菜素馅饺子可以提前一晚调馅吗

回答 3 怎样做白菜素馅饺子不建议提前一晚调馅，即使锁水，长时间静置白菜依旧会慢慢渗水，最好现调现包，口感和成型效果更好。

免责声明

本文内容仅为家常烹饪经验参考，面粉吸水性白菜含水量存在差异，水量盐量需要灵活调整，不保证每次成品口感完全一致。